Canard laqué avec crème de polenta et Caotina
Les canards ont-ils une part sombre? Avec cette recette, oui! Le canard laqué avec crème de polenta et Caotina Noir revisite la recette du canard aigre-doux. Un plat principal d’inspiration chinoise qui fleure bon la Suisse!
Catégorie
Plats principaux
Difficulté
Moyen
Personnes
4 personnes
Temps de préparation
30 à 60 min.
Ingrédients
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 cs | de Caotina Noir |
| 4 magrets | de canard (sans tendons) |
| 1 cc | de gingembre finement haché |
| 100 g | de sucre |
| 100 ml | de vinaigre de vin rouge |
| fleur de sel | |
| poivre du moulin | |
| 1 | courge butternut |
| 3 grains | de poivre |
| 3 graines | de piment |
| 1/4 | de bâton de cannelle |
| 1 | anis étoilé |
| 1 cc | de graines de coriandre |
| 2 cc | de curry |
| zeste d’une orange non traitée | |
| 1 cs | de sucre de canne |
| 1 cs | de sel marin |
| 50 g | de beurre |
| 50 g | de beurre |
| 400 ml | de fond de volaille |
| 130 g | de semoule de polenta |
| 2 cs | de parmesan râpé |
| poivre du moulin | |
| 40 ml | de porto |
| 100 ml | de sauce de rôti liée |
Préparation
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Pour la laque, faire fondre le sucre avec 30 ml d’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’un caramel foncé se forme.
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Ajouter le vinaigre, puis le gingembre et le sel. Laisser épaissir afin d’obtenir un sirop.
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Faire chauffer l’huile dans une poêle, saler et poivrer les magrets de canard puis les faire dorer côté chair. Retourner les magrets et ajouter la quantité d’huile nécessaire pour qu’elle recouvre la peau. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Retirer les magrets de canard de la poêle et les poser sur une plaque de four.
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Laisser le canard au four pendant 45 minutes à faible température (80° C) pour qu’il garde sa couleur rose.
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Partager et épépiner la courge, puis couper sa chair en huitièmes.
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Bien écraser les épices dans un mortier et mélanger avec le zeste d’orange, le sucre de canne et le sel marin. Déposer les morceaux de courge sur une plaque de four et assaisonner avec le mélange d’épices.
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Répartir le beurre sur les morceaux de courge, recouvrir d’une feuille d’alu et mettre au four pendant environ 35 minutes.
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Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il se colore légèrement. Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition. Remuer constamment en ajoutant la semoule de polenta. Laisser mijoter le tout pendant environ 10 min.
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Ajouter du parmesan, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Faire réduire le porto, ajouter le Caotina Noir et laisser épaissir.
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Ajouter la sauce de rôti liée au jus et laisser mijoter pendant 5 min.
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Badigeonner la peau des magrets de canard avec la laque et laisser dorer pendant 5 min dans la partie supérieure du four. Laisser ensuite reposer 2 min.
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Disposer la polenta au milieu d’une assiette, couper les magrets de canard et les disposer dessus. Ajouter la courge et napper le tout d’une cuillère de sauce.
